La fabrication du chocolat
Etape 1 : La sélection des fèves
Les fèves de cacao ont été sélectionnées par Alain Ducasse et ses chocolatiers-torréfacteurs pour leur pureté comme pour leur personnalité : une douzaine de provenances, soit autant d’identités et de goûts uniques. Chaque fève est travaillée selon son caractère : plus ou moins de conchage, cuisson légère ou poussée…
Etape 2 : Cueillette, fermentation, séchage
Les cabosses de cacao sont récoltées deux fois par an. Une fois ouvertes à la machette, les fèves sont triées puis mises à fermenter pendant 3 à 6 jours. L’oxydation du mucilage (pulpe blanche et sucrée qui entoure les fèves) confère ses premières propriétés organoleptiques à la fève. Les fèves sont ensuite séchées au soleil et conditionnées en sacs de 70 kg pour le transport.
Etape 3 : de la torréfaction au concassage
Etape clé dans la fabrication du chocolat, la torréfaction développe et révèle les arômes des fèves. La cuisson doit être à bonne température et la rotation parfaitement homogène pour que soient révélés l’amertume, la douceur, le grillé ou le fumé de la fève. La torréfaction est réalisée à environ 120°C et dure 20 à 30 minutes. Une fois torréfiées, les fèves sont éclatées et grossièrement concassées dans le casse-cacao ou tarare. Les résidus d’enveloppe sont éliminés grâce à un système de soufflerie.
Etape 4 : du concassage au raffinage
Le grué obtenu au casse-cacao est d’abord écrasé sur un moulin, entre deux meules de pierre. Chauffé par frottement, le beurre de cacao fond et se transforme en pâte de cacao. Granuleuse et acide, cette pâte est alors mélangée, au pétrin, avec le sucre et le lait en poudre (pour le chocolat au lait). A travers les cylindres de la grosse broyeuse, la pâte de cacao est écrasée jusqu’à ce que sa granulométrie descende à 20 microns. Il faudra plusieurs allers-retours entre le pétrin et la broyeuse pour obtenir la finesse souhaitée.
Etape 5 : Le conchage-affinage
Pour donner au chocolat sa fluidité et son onctuosité, tout en éliminant l’acidité résiduelle issue de la fermentation, il est soumis à l’action mécanique de la conche. Agitée régulièrement, la poudre broyée s’échauffe. L’acidité et l’humidité disparaissent. Le mélange se liquéfie et devient plus homogène. Le processus peut durer de 10h à 48h selon les machines et les origines des fèves.
Etape 6 : Le tempérage et le moulage
Le chocolat qui s’écoule de la conche doit être refroidi pour être stabilisé. Cette étape est aussi appelée « tablage » car le chocolat est traditionnellement refroidi sur un plan de travail en marbre. Une fois tempéré, le chocolat est coulé en moules, en blocs ou en tablettes. A moins d’être transformé en ganache puis coulé en bonbons sur l’enrobeuse. Le chocolat de couverture est conservé à l’abri de la lumière, à 17°C