SCHOKOLADENHERSTELLUNG
1. Schritt: Auswahl der Kakaobohnen
Die Kakaobohnen werden von Alain Ducasse und den Chocolatiers und Röstmeistern nach ihrer Reinheit und nach ihren spezifischen Merkmalen ausgewählt: Sie stammen aus etwa einem Dutzend Weltregionen und sind charakterlich und geschmacklich ebenso vielfältig. Jede Kakaobohne wird gemäß ihrem Charakter verarbeitet: stärkere oder schwächere Konchierung, leichtes oder starkes Köcheln etc.
2. Schritt: Ernten, Fermentieren, Trocknen
Die Kakaoschoten werden zweimal jährlich geerntet. Sie werden zunächst mit der Machete geöffnet, dann sortiert und schließlich drei bis sechs Tage lang fermentiert. Dabei oxidiert der Pflanzenschleim (das weiße, süße Fruchtfleisch um die Kakaobohnen), was der Kakaobohne ihre ersten sensorischen Eigenschaften verleiht. Im Anschluss daran werden die Kakaobohne an der Sonne getrocknet und für den Transport in 70-kg-Säcke verpackt.
3. Schritt: vom Rösten zum Mahlen
Dies ist der wichtigste Schritt bei der Schokoladenherstellung, denn beim Rösten entwickeln und enthüllen die Kakaobohnen ihr Aroma. Um die Bitterkeit, die Süße, die Röst- oder die Raucharomen voll zur Geltung zu bringen, müssen die Kochtemperatur genau stimmen und die Masse ganz glatt gerührt werden. Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und in der Kakaopresse bzw. im „Tarar“ grob zerkleinert. Die Rückstände der Schoten werden mit einem Gebläsesystem entfernt.
4. Schritt: vom Mahlen zum Verarbeiten
Die erhaltenen Kakaosplitter werden nun zunächst in einer Mühle zwischen zwei Mühlsteinen zerrieben. Durch die Reibung wird die Kakaobutter erhitzt, schmilzt und verwandelt sich in Kakaomasse. Diese körnige und säuerliche Masse wird dann im Kneter mit dem Zucker und (bei Milchschokolade) mit dem Milchpulver vermischt. In der großen Mühle wird die Kakaomasse so lange zerkleinert, bis ihre Körnung nur noch 20 Mikrometer beträgt. Es sind mehrere Knet- und Mahlvorgänge notwendig, um die gewünschte Feinheit zu erreichen.
5. Schritt: vom Konchieren zum Verfeinern
Die Schokolade wird mechanisch konchiert, um sie flüssig und cremig zu machen und die restliche Säure aus der Fermentierung zu beseitigen. Durch das regelmäßige Schütteln erwärmt sich das gemahlene Kakaopulver. Säure und überschüssige Feuchtigkeit verschwinden. Die Mischung verflüssigt sich und wird homogener. Dieser Prozess kann je nach Maschine und Herkunft der Kakaobohnen zwischen 10 und 48 Stunden in Anspruch nehmen.
6. Schritt: vom Temperieren zum Gießen
Nach dem Konchieren ist die Schokolade flüssig und muss abgekühlt werden, damit sie fest wird. Dieser Schritt wird auch „Tablage“ (Tischmethode) genannt, denn traditionell wird er auf einer Marmorarbeitsfläche durchgeführt. Sobald die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, kann sie weiterverarbeitet werden. Um Blöcke oder Tafeln zu erhalten, wird die Schokoladenmasse in Formen gefüllt. Für Ganache wird sie an der Überzugsmaschine zu Bonbons gegossen. Kuvertüre wird an einem dunklen Ort bei 17° Celsius aufbewahrt.